UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de Agronomía
MONOGRAFIA: DIALOGO Y DEBATE
CURSO : MÉTODOS Y TÉCNICAS DE ESTUDIO
DOCENTE: HERNÁNDEZ TORRES, Alex Miguel
ALUMNA : EDQUÉN QUINTANA, María Nila.
CICLO : I
Cajamarca, Agosto del 2012
DEDICATORIA
EL PRESENTE TRABAJO LA DEDICO A MIS QUERIDOS PADRES: NESTOR ATILANO EDQUEN DELGADO Y MARIA HERMILDA QUINTNA TORRES, YA QUE ELLOS DIA A DIA HACEN POSIBLE LLEVAR A CABO MIS ESTUDIOS EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA, TANTO CON SU APOYO ECONÓMICO, MORAL.
AGRADECIMIENTO
A Dios, por permitirme la vida, la salud y así poder seguir mi formación profesional.
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A mis padres por el esfuerzo que hacen día a día y brindarme su apoyo incondicional tanto económico, moral y espiritual.
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Al docente, encargado del curso, por incentivar a realizar este trabajo de investigación.
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ÍNDICE
- Origen del chocho
- Variedades de chocho o tarwi
- Estructura
- saneamiento
- Usos
Ø Sanitarios
Ø Agronómicos
Ø Alimentarios
Ø Nutricionales
RESUMEN
El Tarwi es un alimento lleno de proteínas, grasas, hierro, calcio y fòsforo.se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento y mujeres embarazadas o que dan de lactar, al adolescente, joven y adulto mayor .
Esta semilla contiene un alto contenido proteínico, es rica en lisina y minerales.
Su aceite es de color claro, lo que lo hace aceptable para el uso doméstico, similar al de maní y es relativamente rico en ácidos grasos no saturados, incluyendo el ácido linoleico. El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que puede constituir una fuente importante de minerales.
Por otra parte, el tarwi, es usado como fuente energética en una variedad de productos que son comercializados en panaderías y mercados
Su aceite es de color claro, lo que lo hace aceptable para el uso doméstico, similar al de maní y es relativamente rico en ácidos grasos no saturados, incluyendo el ácido linoleico. El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que puede constituir una fuente importante de minerales.
Por otra parte, el tarwi, es usado como fuente energética en una variedad de productos que son comercializados en panaderías y mercados
El objetivo de este estudio de investigación es Fomentar el aprovechamiento e industrialización del Tarwi (Lupinus mutabilis) para mejorar las condiciones nutricionales de las personas a través del consumo humano directo de este recurso y sus derivados como principal alternativa alimentaria en la región Tacna
Se concluye que existe un desconocimiento del aporte nutritivo del tarwi (Lupinus mutabilis),
Con este proyecto queremos invocarlos a que se den cuenta de cuan importante son los beneficios que nos entrega el tarwi, esta leguminosa nos ayuda mucho en la salud ya que tiene vitaminas, proteínas y omega 3-6 y 9.
ABSTRACT
The leguminous species Lupinus mutabilis (tarwi) is cultivated traditionally in the Andes above 1,500 m, from Venezuela to Chile and Argentina. The seeds are used for food, being among the most important globally with respect to protein and oil content. However, the seeds need a processing before consumption due to
antinutritional substances which work in the plants’ chemical self-defense against insects. The most important of these substances are the alcaloids sparteine, lupinine and lupanidin, which actually are used to control bugs and gastrointestinal worm in domestic animals. Industrially, the flour of tarwi is added with up
to 15% to bread-making, improving the energy and protein value, as well as conservation of the bread due to retrogradation of starch. Because of the high oil and protein content the crop is considered to be the soybean of the Andes. Added to these qualities are easy preparation and low cost. A set of recipes are given for dishes and drinks involving tarwi. Key words: Lupinus mutabilis, Diversity, Distribution, Use & nutritional value,
INTRODUCCIÓN
Uno de los cultivos originario de los andes, el “Lupinus Mutabilis Swett”, conocido en Bolivia con el nombre quechua de “tarwi” y el nombre en aymara de “tauri”, es una leguminosa de alto valor agronómico por su capacidad de preservación de la fertilidad del suelo, mediante la fijación del nitrógeno, su incorporación a la tierra como abono verde, da posibilidades invalorables al mejoramiento de los suelos para la producción de otros productos.
Fuera de ser un cultivo poco exigente en nutrientes, se desarrolla perfectamente en tierras denominadas marginales, sin embargo a pesar de estas sus cualidades importantes para su producción, es un producto que no recibe promoción ni difusión para su cultivo, porque el mismo podría bien aportar a la economía del habitante rural y convertirse en un cultivo de lucha contra la pobreza.
Fuera de su valoración agronómica, hoy el producto es valorado también por su alto valor nutritivo, siendo considerado el producto como la “soya de los andes” porque contiene mayor proteína que la misma soya y como siempre quienes valoran este producto andino no son precisamente los habitantes bolivianos, sino los mercados externos.
El tarwi es un alimento lleno de proteínas, contiene calcio, fósforo, hierro y grasas, esta considera muy apto para la alimentación de los niños en su etapa de crecimiento, como recomendado para las mujeres embarazadas y en etapa lactante, a pesar de sus cualidades, el cultivo no tiene impulso de ninguna clase, ya que a sus cualidades nutritivas se agrega la gran proyección del mismo hacia el mercado externo, ya sea en producto básico o con cierto grado de valor agregado.
El tarwi con facilidad puede convertirse en un nuevo producto estrella, que junto a la quinua representan con mayor oportunidad a los cultivos andinos. El nivel de pobreza de los habitantes rurales puede mejorar en gran medida con la promoción de este cultivo, no es lógico que ante la pobreza que ataca a los habitantes del campo del departamento, no se haga nada por incentivar cultivos que como el tarwi pueden tener mucho éxito frente a otros, mejorando la agricultura en al departamento.
Lamentablemente también son muy pocas industrias que están utilizando la harina de tarwi al presente, para incorporar a sus procesos de elaboración de galletas o panes, siendo así que el producto puede expandirse a mayores usos industriales y de preparación de alimentos. Hay mucha necesidad de promover cultivos como estos, que tienen gran proyección tanto nacional como exterior, pero que infelizmente, no se valoran sus cualidades.
Debería considerarse la importancia de esta leguminosa andina, tanto para su uso agronómico como alimenticio; las políticas agroalimentarias deberían introducir su utilización como necesidad primaria, en lugar de que las autoridades se ocupen de fines y objetivos políticos, deberían realmente hacerle bien al pueblo, presentando vías de sustento a la tan mentada seguridad alimentaria, promocionando cultivos como el tarwi, que frente a otras alternativas tienen mayor proyección debido a sus cualidades agronómicas.
La iniciativa privada debe ver en el tarwi, como alternativa alimenticia y como producto exportable, con gran mercado, porque su cualidad alimenticia ya está siendo valorada en el exterior, tanto como hasta llegar a cultivar en su propio territorio para luego ser ellos los que promuevan el producto en el mercado externo de alimentos.
Es hora de ver para adentro y de establecer una verdadera política de fomento a la agricultura, y a estos productos que siendo tan importantes, hasta a veces son subestimados por los mismos habitantes que no conocen de sus cualidades e importancia
CAPITULO I
TITULO DESCRIPTIVO DEL PROBLEMA
UTILIDAD, Y USOS DEL TARWI
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1. Método Exploratorio:
Se ha indagado e investigado sobre la utilidad de este recurso natural como es el TARWI, para obtener diversos productos que aun no son muy conocidos en la sociedad como son: Desinfectante ecológico, shampoo.
2. Método Descriptivo:
La información que hemos obtenido de libros, la internet y otros especialistas, se ha sistematizado y complementado con lo que hemos podido realizar y crear.
2. Método Experimental:
En este método hemos elaborado productos a partir del tarwi y su amargado (agua de remojo del tarwi).
Basándonos en la industralización del Tarwi, buscando no desperdiciar nada de este.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Aspecto General: La utilización de tarwi para la obtención de una Salsa enriquecida con concentrado, es una investigación muy innovadora debido a que dichas materias primas no son explotadas industrialmente, y en el caso del tarwi no es una materia prima conocida en nuestro medio, se encuentra en pocas regiones y así como solo es consumido caseramente lo que nos facilita su explotación, su impulso al mercado y su aprovechamiento de todos los beneficios que poseen.
Aspecto Tecnológico: Mediante la aplicación de diferentes tecnologías para el procesamiento de alimentos se obtendrá una Salsa de tarwi enriquecida con concentrado de Tarwi permitiendo su industrialización y determinando algunos parámetros tecnológicos y técnicos.Existe gran posibilidad para la utilización de leguminosas que son las que contienen mayor % proteínas como es el Tarwi, en la
industria actual.
Aspecto Social:
Proporcionar al mercado un producto nuevo y con un elevado valor
nutricional que servirá de ayuda para el ama de casa en la preparación de sus comidas y enriqueciéndolas
Aspecto Económico: Integrar y diversificar los cultivos agrícolas como es el
Tarwi como una alternativa para mejorar los ingresos económicos de los agricultores, introduciéndolos en un sistema de producción; además de mejorar la calidad alimenticia de los pobladores y motivar su cultivo a nivel de huertos familiares y al momento de industrializarlos se logrará aumento de puestos de trabajo.
OBJETIVOS
Objetivo General:
Aprovechar el agua del desamargado de tarwi como subproducto de la industrialización, dándole un valor agregado y aprovechando sus propiedades antiparasitarias.
Objetivos Específicos:
Ø Elaborar productos higiénicos, como insecticidas para el hombre, animales y plantas que sufren de parásitos, plagas de insectos.
Ø Desarrollar técnicas de producción ecológicas que contribuyan a la conservación de nuestro ambiente (productos orgánicos) y hacer la difusión de esta.
Ø La presente investigación tiene como objetivo principal el de determinar los parámetros tecnológicos para la elaboración de una Salsa de tarwi
(Cyphomandra Betacea Sendt) enriquecida con concentrado de Tarwi (Lupinus
mutabilis Sweet).
Ø Determinar el índice de madurez del tarwi para obtener un producto con buenas características sensoriales.
Ø Determinar el % de NaOH y t’ en el pelado químico del tarwi para la eliminación del epitelio.
Ø Determinar el método efectivo de desamargor del Tarwi para obtener un concentrado proteico con buenas características de sabo
Ø Determinar la concentración óptima de acuerdo a los ºBrix para obtener una Salsa con buena consistencia y sabor.
Ø Determinar la formulación óptima para la obtención de una Salsa con buenas características organolépticas.
Ø Evaluar la proporción óptima de Salsa de tarwi y concentrado
Ø Evaluar la calidad final y el período de vida útil del producto obtenido.
Ø Diseñar la planta piloto para la obtención de Salsa de tarwi enriquecida con concentrado de Tarwi, con un sistema de control de calidad y evaluación económica y financiera.
HIPÓTESIS
Dado que la utilización de Tarwi del género Lupinusno es conocida a nivel industrial, se escogió como materias primas debido a que tienen un excelente contenido nutritivo, en proteínas, rico en calcio, en fósforo, alto contenido en hierro y fuente valiosa de vitamina “A”
Además el tarwi nos proporciona un alto contenido de pectina y ayuda a disminuir el colesterol, y con tan valiosa combinación de nutrientes su consumo podría contribuir a mejorar los niveles de nutrición de la población; razón por la cual se podría elaborar una salsa que puede tener una buena aceptación en el mercado por ser un producto innovador.
Se puede aprovechar la primera agua del desamargado de tarwi dandole un valor agregado al producir otros productos en base a este.
Se puede elaborar diversos productos destinados a la higiene del hombre, animales y plantas.
Se puede desarrollar técnicas de producción ecológicas con el primer agua del desamargado que contribuyan a la conservación de nuestro ambiente (productos orgánicos).
JUSTIFICACIÓN
Realizo este trabajo porque creo que es conveniente conocer todo lo que nos da la naturaleza del tarwi
El agua de tarwi contiene alcaloides (lipinina y espartaina) que usados en una proporción adecuada cumple nuestro objetivo de funcionar como un repelente, insecticida, antiparasitario.
LIMITACIONES
Al elaborar esta monografía he tenido algunas limitaciones como por ejemplo, no he encontrado mucha información sobre el tema que e decidido hacer.
Por otro lado, es mi primera experiencia de elaborar una monografía con este esquema que lo he visto un poco complicado.
CAPITULO II
1) GLOSARIO
Chocho, -cha adj.
Se aplica a la persona que tiene disminuida su capacidad mental a causa de la edad: está ya chocho a pesar de que no es todavía un hombre mayor.
fam. Se aplica a la persona que parece que está atontada a causa del cariño o la afición hacia algo: Enrique está completamente chocho por su mujer.
.
3 Semilla del altramuz, de forma redonda y plana y color anaranjado, que se conserva remojado en agua y se come a modo de golosina. altramuz.
2) MARCO TEÓRICO:
1.- DEFINICIÓN.
El tarwi, chocho o lupino (Lupinus mutabilis) es una leguminosa originaria de los Andes del Perú, Bolivia, el Ecuador, Argentina y Chile. Sus semillas se emplean en la gastronomía de esos países desde la época preincaica. Su alto contenido de proteínas, mayor que el de la soja, lo hacen una planta de interés para la nutrición humana y animal
2 TAXONOMÍA.
La clasificación actual de la planta en estudio se muestra a continuación
REINO: Vegetal
DIVISIÓN: Fenerógama
CLASE: Dicotiledonea
ORDEN: Fabales
FAMILIA: Fabaceae
GÉNERO: Lupinus
ESPECIE: Lupinus mutabilis
NOMBRE COMÚN: Tarwi
3 Descripción
Plantas herbácea de la familia de las Leguminosas, llamadas comunmente altramuz, chocho, lupín o lupino. De tallo erecto, llegan a medir casi 2 m. y sus hojas están formadas por un número impar de foliolos en forma de palma. Es un género botánico de leguminosas con alrededor de 200 especies originarias del Mediterráneo (subgénero Lupinus) y de América (subgénero Platycarpos (Watson) Kurl.)
3.- ORIGEN
El tarwi es una leguminosa originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y Perú. Ha sido cultivada en el área andina desde épocas preincaicas.
A pesar de su gran valor nutritivo y resistencia a factores climáticos adversos en las zonas donde se siembra, el cultivo y consumo de esta especie está disminuyendo progresivamente debido a la falta de difusión de sus formas de uso y a la promoción de su consumo.
Otro factor que afecta su consumo es el fuerte sabor amargo que caracteriza a sus granos, debido a su alto contenido de alcaloides.
Por esta razón, se requiere de un proceso de lavado previo a su consumo para eliminar dichas sustancias; esto constituye una desventaja frente a otras leguminosas introducidas
4.- DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
Ø Hojas
La hoja de Lupinos es de forma digitada, generalmente compuesta por ocho folíolos que varían entre ovalados a lanceolados. En la base del pecíolo existen pequeñas hojas estipulares, muchas veces rudimentarias. Se diferencia de otras especies de Lupinos en que las hojas tienen menos vellosidades.
El color puede variar de amarillo verdoso a verde oscuro, dependiendo del contenido de antocianina.
El tarwi pertenece a la subfamilia Papilionadas por lo cual presenta una corola grande de 1 a 2 cm, con cinco pétalos y compuesta por un estandarte, dos quillas y dos alas.
Según el tipo de ramificación que presente la planta, puede tener hasta tres floraciones sucesivas. Blanco (1980) menciona que en una sola planta pueden existir hasta 1000 flores.
La coloración de la flor varía entre el inicio de su formación hasta la maduración de un azul claro hasta uno muy intenso y de allí se origina su nombre científico, mutabilis, es decir que cambia.
Los colores más comunes son los diferentes tonos de azul e incluso púrpura; menos frecuentes son los colores blanco, crema, rosado y amarillo
Ø Semilla
Las semillas del tarwi están incluidas en número variable en una vaina de 5 a 12 cm y varían de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre 0,5 a 1,5 cm. Un kilogramo tiene 3500 a 5000 semillas. La variación en tamaño depende tanto de las condiciones de crecimiento como del ecotipo o variedad. La semilla está recubierta por un tegumento endurecido que puede constituir hasta el 10% del peso total.
Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castaño, marrón y colores combinados como marmoleado, media luna, ceja y salpicado. La genética en la herencia del color de la semilla es bastante compleja y existen genes tanto para el color principal, como para cada una de las combinaciones.
Ø Tallo y ramificaciones
La altura de la planta está determinada por el eje principal que varía entre 0,5 a 2,00 m. El tallo de tarwi es generalmente muy leñoso y se puede utilizar como combustible. Su alto contenido de fibra y celulosa, hace que se lo emplee como material de combustión, sin embargo podría permitir un proceso de industrialización. El color del tallo oscila entre verde oscuro y castaño. En las especies silvestres es rojizo a morado oscuro.
Según el tipo de ramificaciones, la planta puede ser de eje central predominante, con ramas desde la mitad de la planta, tipo candelabro, o ramas terminales; o de una ramificación desde la base con inflorescencia a la misma altura. El número de ramas varía desde unas pocas hasta 52 ramas. El número de vainas y de ramas fructíferas tiene correlación positiva con una alta producción.
Como leguminosos, el tarwi tiene una raíz pivotante vigorosa y profunda que puede extenderse hasta 3 metros de profundidad.
En la raíz se desarrolla un proceso de simbiosis con bacterias nitrificantes que forman nódulos de variados tamaños (1 a 3 cm). En suelos con presencia de bacterias, la formación de nódulos se inicia a partir del quinto día después de la germinación
Se han encontrado cepas de Rhizobium lupini con gran efectividad y su presencia en el eje central de la raíz estuvo altamente correlacionada con plantas más vigorosas y productivas. Sin embargo, se deben seleccionar razas de condiciones semejantes para lograr resultados positivos.
Los nódulos pueden alcanzar un diámetro hasta de 3 cm; se localizan principalmente en la raíz primaria, por encima de la ramificación radicular, e incluso en las raíces secundarias.
5.- DISTRIBUCIÓN.
Proviene de los Andes centrales, principalmente del Perú, Bolivia y Ecuador, aunque las relaciones comerciales que existen en esa zona han expandido su cultivo por todos los países andinos.
En el Perú se cultiva principalmente en zonas de Cajamarca, Ancash, en el Valle del Mantaro, Ayacucho, Cusco y en Puno.
6.- VARIEDADES.
Variabilidad y diversidad genética
El tarwi muestra una amplia diversidad genética con gran variabilidad en la arquitectura de la planta, adaptación a suelos, precipitacion, temperatura, altitud y periodo vegetativo.
Asimismo varía en precocidad, contenido en proteínas, aceites, alcaloides, rendimiento y tolerancia a plagas y enfermedades. El color del grano, planta y flor es variable.
Su centro de origen está ubicado en la región andina de Bolivia, Ecuador y Perú, ya que en ellas se encuentra la mayor variabilidad genética.
En esta región se han identificado 83 especies del género Lupinus. Desde el punto de vista alimenticio, medicinal, ritual, cultural, en la transformación y mejoramiento de las especies domesticadas, esta diversidad de parientes silvestres tiene importancia y repercusión en su utilización proporcionando actualmente al agricultor disponibilidad sostenida y seguridad alimentaria.
Los parientes silvestres que muestran esta diversidad y variabilidad encontradas en tarwi (Lupinus mutabilis) están representadas por las siguientes especies:
Esta planta presenta una gran variabilidad morfológica y de adaptación ecológica en los Andes, por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres subespecies:
Lupinus mutabilis, chocho (norte de Perú y Ecuador), de mayor ramificación, muy tardío, mayor pilosidad en hojas y tallos, algunos ecotipos se comportan como bianuales, tolerantes a la antracnosis.
Lupinus mutabilis, tarwi (centro y sur de Perú), de escasa ramificación, medianamente tardío, algo tolerante a la antracnosis.
Lupinus mutabilis, tauri (altiplano de Perú y Bolivia), de menor tamaño (1-1,40 m) con un tallo principal desarrollado, muy precoz, susceptible a
Recientemente, en la zona del Altiplano boliviano-peruano se ha encontrado al tarwi silvestre de flor amarilla, que corresponde a Lupinus cuzcensis, así como a los parientes silvestres de flor azul y morado. Las variedades y cultivares conocidos son numerosos; en Bolivia: Toralapa, Tarabuco; en Perú: Yunguyo,
Sacacatani, Altagracia, Kayra, Carlos Ochoa, SCG 9, SCG 25, SLP 1 al SLP 5 (líneas precoces) y en Chile: Inti. Actualmente se conservan varias
colecciones de germoplasma en institutos de investigacion, universidades y proyectos de cooperacion técnica internacional a lo largo de la región andina: Se conservan más de 1600 accesiones en cámaras frías de diferentes estaciones experimentales (Mujica 1991). Las principales son: en Bolivia: PROINPA (Toralapa
y Pairumani); en Perú: Kayra (Cusco), Santa Ana (Huancayo), Puno (Camacani e Illpa), Ayacucho (Canaan) y Cajamarca (Baños del Inca) y en Chile (Estación Experimental de Gorbea).
En lo relacionado a germoplasma se dispone de 1.200 accesiones debidamente conservadas, caracterizadas y evaluadas en sus principales características agronómicas (Jacobsen & Mujica 2004), como son: periodo vegetativo (de 140-
233 días), días de floración (56-86 días), características morfológicas de planta y semilla, rendimiento de grano (800-2.736 kg/ha), contenido en alcaloides y otras de importancia, seleccionando genotipos de alto rendimiento como también precoces (Mujica et al. 2001). Se conoce el contenido de proteínas y aceites de
las especies cultivadas y silvestres variando de 35-45% en proteínas y de 15-23% en aceites, siendo mayor el contenido proteico en las silvestres.
7.- SIEMBRA
La mayoría de campos de lupino se siembra en condiciones de secano, razón por la cual la época de siembra depende mucho de las condiciones ambientales.
Una regla podría ser iniciar las siembras cuando se hayan acumulado por lo menos 100 mm de precipitación en la campaña agrícola.
Esta fecha puede coincidir con los meses de noviembre a diciembre en los Andes centrales.
La densidad de siembra depende fundamentalmente de las ramificaciones de la planta y se debe buscar de aprovechar al máximo la energía solar por unidad de superficie en toda la plantación.
Cuando se siembra solo, las características para su cultivo son:
Densidad de siembra
|
60 a 100 kg/ha
|
Desinfección de la semilla
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Utilizar fungicidas como Pomarsol o Vitavax (400 g/100 kg semilla)
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Fertilización
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Ninguna, o 0-60-60
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Tipo de siembra
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Al voleo, o en surcos de 0,60 a 0,80 m
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Aporque
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Uno al inicio de la floración (40 a 60 cm de altura)
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Cosecha
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Arrancando a mano, o con segadoras
|
Trilla
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A mano, con golpes de bastón o a máquina (poco común)
|
8.- Requerimientos climáticos
Condiciones de cultivo: clima y suelos
Se cultiva en las zonas templadas y frías del Altiplano boliviano-peruano, en valles
interandinos de 2.000-3.850 m, aunque experimentalmente se han obtenido buenos rendimientos a nivel del mar. En lo relacionado al fotoperiodo, es aparentemente indiferente, aunque se cultiva más en condiciones de días
El tarwi se cultiva en áreas moderadamente frías, aunque existen cultivos hasta los 3800 m, a orillas del lago Titicaca, donde es frecuente la presencia de heladas.
Durante la formación de granos, después de la primera y segunda floración, el tarwi es tolerante a las heladas. Al inicio de la ramificación es algo tolerante, pero susceptible durante la fase de formación del eje floral.
Los requerimientos de humedad son variables dependiendo de los ecotipos; sin embargo, y debido a que el tarwi se cultiva sobre todo bajo secano, oscilan entre 400 a 800 mm. La planta es susceptible a sequías durante la formación de flores y frutos, afectando seriamente la producción. (2)
Mucho se ha indicado que el tarwi es propio de suelos pobres y marginales. Como cualquier cultivo, sus rendimientos dependen del suelo en que se lo cultive.
Cuando existe una apropiada humedad, el tarwi se desarrolla mejor en suelos francos a francos arenosos; requiere además un balance adecuado de nutrientes. No necesita elevados niveles de nitrógeno, pero sí la presencia de fósforo y potasio.
Lo que no resiste el tarwi son los suelos pesados y donde se puede acumular humedad en exceso.
En algunos campos se ha notado la presencia de plantas cloróticas (de color verde muy pálido a amarillo). Se ha atribuido esta característica a varias razones: puede ser un daño mecánico en la etapa muy temprana de la planta o una deficiencia de minerales, como magnesio y manganeso.
Se ha mencionado en muchas oportunidades que el tarwi desmejora el suelo, "lo deja muy pobre". Esta creencia popular puede tener su origen en la aparente extracción de cantidades significativas de fósforo, dejando el suelo pobre en este elemento para el siguiente cultivo.
Las laderas de cerros con suelos delgados pueden producir una cosecha aceptable de tarwi y en muchos casos se siembra con labranza cero que disminuye el peligro de erosión
10.- PROBLEMAS FITOSANITARIOS.
El tarwi es relativamente libre de enfermedades, sin embargo en campos de monocultivo se pueden presentar enfermedades y plagas que afectan seriamente la producción.Fitomejoramiento
La promisoria variabilidad genética que se ha encontrado en el germoplasma colectado en Ecuador, Perú y Bolivia permite un amplio margen para la selección de material de características productivas mejoradas.
La mayor parte de la investigación en esta área se ha llevado a cabo en la granja experimental Kayra de la Universidad San Antonio Abad del Cusco donde el fitomejorador Oscar Blanco ha dirigido una serie de ensayos de mejoramiento en base a diferentes caracteres, durante los últimos 20 años.
Este investigador señala (1982) que uno de los principales objetivos en el trabajo con el germoplasma colectado en Cusco fue la selección de un tarwi con bajo contenido de alcaloides; este carácter muestra gran variabilidad y no se trata de una herencia cualitativa simple.
La frecuencia de encontrar plantas con bajo contenido de alcaloides es de una en un millón y al evaluar una gran cantidad de material se consiguió reducir el porcentaje de alcaloides de 3,5 a 0,1%, es decir a 1/35 del promedio de la población inicial.
El tarwi así obtenido tenía sin embargo problemas de producción y de susceptibilidad al ataque de plagas.
a) Enfermedades.
La enfermedad más importante es la antracnosis, producida por el hongo Colletotrichum glocosporioides.
El hongo ataca el tallo, produciendo manchas necróticas; el ataque continúa en las hojas y brotes terminales, destruyendo los primodios florales con lo que afecta seriamente la producción de granos.
Las vainas atacadas presentan lesiones hundidas de color rojo vino a pardo. Las semillas tienen un aspecto "chupado" en los ataques severos, en cambio los ataques leves no se advierten fácilmente, menos en semillas oscuras. Como la difusión de esta enfermedad se hace a través de la semilla, es muy importante su desinfección con un fungicida.
En general se observa menos ataque de antracnosis en variedades procedentes del norte del Perú y Ecuador.
Cuando el cultivo tiene en su etapa inicial un exceso de humedad, puede ser afectado por otro hongo, la Rhizoctonia, que ataca el cuello de la raíz. Al comienzo produce una mancha marrón oscura, luego se presenta marchitez y finalmente las plántulas mueren.
La marchitez en plantas adultas es ocasionada por Fusarium oxysporum, en especial en campos con mal drenaje.
Finalmente, la roya del Lupinus se presenta formando pústulas que al final se observarán como un polvillo de color anaranjado en las hojas, tallos y hasta frutos.
Cuadro de las Principales enfermedades del tarwi
Nombre común
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Patógeno
|
Control
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Antracnosis
|
Colletotrichum glocosporioides
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Desinfección de semilla
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Quemado del tallo
|
Ascochyta sp. Phoma lupini
| |
Marchitez
|
Rhizoctonia solani (plantas jóvenes)
|
Drenaje
|
Fusarium oxysporum (plantas adultas)
|
Rotación de cultivos
| |
Roya
|
Uromyces lupini
|
Rotación de cultivos
|
Mancha anular
|
Ovularia lupinicola
|
Innecesario
|
Pudrición de la base del tallo
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Sclerotinia sclerotiorum
|
Rotación de cultivo
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b) Plagas.- Aparentemente, el cultivo es poco atacado por plagas, salvo en épocas de sequía. Es durante las temporadas secas (veranillos) de los Andes cuando se presenta la aparición de plagas.
Nombre común
|
Nombre científico
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Ataque
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Insectos del suelo
| ||
Cortadores
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Feltia spp.
|
Larvas cortan plántulas
|
Agrotis
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Copitarsia turbata
| ||
Gusano peludo de la semilla
|
Astylus
|
Larva corta cotiledones y raíz; adulto come polen
|
Barrenadores
| ||
Gorgojo barrenador del tallo
|
Apion spp.
|
Galerías en la base y tallo
|
Minador de hojas
|
Liriomyza sp.
|
Minan las hojas Comen parénquima
|
Picadores
| ||
Trips
|
Frankliniella spp.
|
Perforan hojas, castran flores
|
Cigarritas
|
Bergalia
|
Consumen savia Transmiten virus
|
Masticadores
| ||
Loritos
|
Diabrotica spp.
|
Consumen hojas
|
Carhua
|
Epicauta
| |
1.11.- COSECHA.
A diferencia de muchas especies de lupinos, las vainas del tarwi no se parten ni esparcen sus semillas en la tierra. Los campesinos del incanato seleccionaban las plantas que mantenían sus semillas hasta que pudiera ser cosechada.
La trilla del tarwi no sólo es demandante de bastante mano de obra, sino que constituye un trabajo laborioso y pesado. La planta seca se debe golpear y ventear para separar los granos de sus vainas.
En este proceso se utilizan también animales, pero cuidando que sus patas no vayan a ser lastimadas por los bordes cortantes de las vainas.
En un proyecto de la Universidad de Puno sobre técnicas de postcosecha, ha diseñado una trilladora basada en observaciones de la trilla de esta especie en comunidades campesinas del altiplano.
La parte activa del equipo es un cilindro con hileras de clavos que rompen los tallos y vainas y que es accionado por un motor de 0,5 H.P. La eficiencia de este equipo es de 500 a 600 kg de grano por día y en comparación a la trilla manual es 2,5 veces más veloz.
El grano cosechado y seco se puede almacenar por 2 a 4 años en las condiciones de la sierra, sin mayores pérdidas de valor nutritivo ni germinación. Se tienen referencias prácticas de que los granos se han conservado por más de 10 años sin variaciones sustanciales, sobre todo si se los guarda en envases cerrados.
- Rendimiento
Los rendimientos del tarwi alcanzan 3500-5000 kg/ha, cuando el cultivo es conducido en forma adecuada y se le proporciona todos sus requerimientos en forma oportuna. También tiene potencial la producción de alcaloides para uso como biocidas o repelentes de las principales plagas que afectan los cultivos de la zona andina. Una muestra potencial de su uso como fuente de fijación de nitrógeno atmosférico está en base a su producción, ya que se ha determinado que provee al suelo más de 100 kg/ha de nitrógeno (Mujica 1977).
- Desamargado de los granos de tarwi
El grano de tarwi crudo es amargo (alto contenido de esparteína, lupinina y otros), por lo tanto es inconsumible, motivo por el que no es apetecido por aves, rumiantes ni insectos; por ello para consumir los granos de tarwi el
primer paso es el desamargado (deslupinación). El grano desamargado y listo para incorporar a la alimentación humana es de sabor agradable y de consistencia suave. Luego de eliminar la testa, los granos son de color crema.
El proceso es muy simple y no necesita de maquinaria ni de tecnología cara. El proceso de desamargado para fines de consumo familiar consiste en remojar un promedio de tres kilogramos de grano de tarwi en un recipiente con capacidad para 18 litros aproximadamente (lata, balde) durante horas.
Los granos adquieren mayor volumen por efecto del remojo (se hinchan); luego son cocidos por un tiempo aproximado de una hora con dos cambios de agua cada 30 minutos, contados desde el momento que inicia a hervir.
El agua de color amarillo marfil es de sabor muy amargo, con olor fuerte a tarwi crudo, este líquido luego de enfriar se deposita en botellas para ser utilizado como repelente de plagas cuando sea necesario.
Para eliminar por completo el sabor amargo de los granos del tarwi después de la cocción, se escurre, enfría y se sumerge bajo agua en movimiento (lago, río, manantial) por lapso de tiempo de 2-3 días.
Este mismo proceso se hace en domicilios de familias citadinas, poniendo el tarwi cocido en recipientes de 18 litros de capacidad. Se remoja en agua potable de consumo doméstico, haciendo cambio cada seis horas; en este caso el
desamargado demora cinco días.
El grano desamargado resultante es de sabor agradable e inoloro. Se consume en forma directa o preparado con otros ingredientes de acuerdo al gusto de cada familia. Consecuentemente, el desamarrado puede se realizado de dos formas: manualmente o industrialmente.
Desamargado manual: Limpiar el grano de impurezas (residuos de cosecha, tierra o piedrecillas); seleccionar el grano por tamaño; remojar el grano durante recipiente apropiado (costalillo o canasta) y poner en agua corriente durante 4-5 días; probar un día en agua; cocer el grano en agua durante una hora; colocar en un
el grano, si ya no tiene sabor amargo, quiere decir que ya está listo para ser consumido.
Desamargado industrial: Selección, clasificación y limpieza con zarandas;
hidratación durante 12 horas; Cocción en cilindros con llave de salida u olla de presión; lavado en cilindros con una llave de salida para permitir el flujo de agua; secar al sol o mediante corrientes de aire caliente; almacenaje y empacado
12.- USOS
Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de lactar.
Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es capaz de reunir las cualidades de la leche, la carne, el queso y el huevo. Industrialmente la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto.
- Alimenticio: Se utiliza, des margada, en guisos, en purés, en salsas, cebiche serrano, sopas (crema de tarwi); guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi).
Una de sus principales limitantes es la presencia de alcaloides en las semillas, pero, que son eliminados por métodos tradicionales haciéndolo accesible al consumo humano. Y, con el aporte del mejoramiento genético se desarrolló variedades “dulces” que no tienen este problema.
- Agronómica: su aporte a la agronomía es valiosa por cuanto preserva la fertilidad de los suelos, mediante la fijación de nitrógeno, En estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono verde dando como resultado incrementos en la producción de papa y cereales, mejorando la disponibilidad de materia orgánica, mayor retención de humedad y la estructura de los suelos. Ha quedado demostrado su efecto en la disminución de la incidencia del gorgojo de los Andes, principal plaga del cultivo de papa y el control preventivo de insectos que atacan a la madera.
- Nutrición.- Las semillas son excepcionales nutritivas. Las proteínas y el aceite Constituyen más de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que la proteína contenida varia de 41 a 51 %. El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del anterior) varia de 24 a 14%.Quitándole la cáscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina constituida por 50% de proteínas. La proteína del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene únicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el óptimo crecimiento de los animales.
- El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable para el uso doméstico. Es similar al aceite de maní y es relativamente rico en ácidos grasos no saturados, Los principales ácidos grasos presentes en el grano de tarwi son: palmítico (13%), oleico (40%) y linoleico (37%), siendo éste último esencial para el ser humano.
El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente importante de minerales. (3) (5)
VALORES NUTRICIONALES DEL GRANO DE TARWI.
Parámetro
|
% Peso (p/p)
|
Proteínas
|
44,3
|
Humedad
|
7,7
|
Carbohidratos
|
28,2
|
Fibras
|
7,1
|
Cenizas
|
3,3
|
Grasas
|
16,5
|
1.13.- OTROS USOS
· La panificación.- La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto.
Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico.
· Medicinales.
Para eliminar infestación de parásitos externos en el ganado vacuno (garrapatas), se mezclan el agua hervida amarga de tarwi con agua hervida de ajenjo y hollín de cocina. Con el producto de esta infusión, se baña al animal afectado y se repite hasta que quede libre de parásitos.
Según los conocimientos y saberes andinos de los agricultores que cultivan el tarwi en la cultura Aymara en Puno, señalan que esta legumbre es medicinal y controla diferentes enfermedades:
Diabetes: Se hace hervir harina de tarwi crudo sin desamargar hasta formar una masa media aguada.
Se cocina con una adecuada proporción de agua. De esta pasta, se toma con la punta de la cuchara una pequeña porción, en ayunas durante un mes. Su propiedad es hacer desaparecer los síntomas propios del diabético, luego que haya sido declarado por el diagnóstico médico.
Cabe mencionar que se hizo un estudio científico conducido por la universidad San Francisco en Ecuador para comprobar si realmente el chocho "cura" la diabetes, Se realizó un estudio clínico de fase II para analizar el efecto de Lupinus mutabilis crudo sobre los niveles de glucosa e insulina en la sangre de sujetos normales y con disglicemia.
Los resultados del estudio demuestran que el consumo de L mutabilis por sujetos sanos, jóvenes de peso normal, no altera importantemente los niveles sanguíneos de glucosa o insulina. Por otro lado, la ingesta de dosis similares por individuos con disglicemia (glucosa en ayunas > 100 mg/dL) disminuyó significativamente los niveles de glucosa.
Los efectos del lupinus fueron más evidentes en aquellos sujetos con los niveles basales de glucosa más altos.
Los efectos hipoglicemiantes de lupinus no se observaron después del consumo de soya que se utilizó como control.
Se observó también una disminución estadísticamente significativa en los niveles de insulina sanguínea luego de 60 minutos en el grupo de voluntarios que consumió lupinus pero no en aquellos que consumieron soya.
Además solamente el tratamiento con lupinus mejoró la resistencia a la insulina en los sujetos con disglicemia. Estos datos demuestran que el consumo de lupinus podría ser una alternativa factible y de bajo costo para el tratamiento de enfermedades crónicas con hiperglicemia.
Males renales: Las personas que sufren males renales se cansan muy pronto, sufren fatigas permanentes en la planta de los pies, se quejan de dolores y calambres a nivel de la cintura. Para aliviar y curar dichos males, se utiliza el agua resultante del remojo del tarwi.
A esta agua se le agrega sal de cocina calentada en tostadora, este líquido tibio se pone en la parte adolorida, remojando en un paño negro como fomento.
Para un completo restablecimiento se necesita reposo en cama. Se debe repetir el proceso hasta quedar bien restablecido.
Tiene el mismo efecto cuando se usa el agua, producto de la cocción del tarwi durante el proceso del desamargado
.
Resaca: En el campo, los agricultores durante las fiestas patronales beben alcohol etílico de 45 grados en preparados diversos. Producto de ello y al día siguiente, las consecuencias son: desánimo, nerviosismo y muchos deseos de beber agua, producto del daño provocado al hígado.
Este malestar es conocido como resaca. Para aliviar dicho mal, el campesino elabora el tauri xuqu, el cual consume en forma directa los granos de tarwi desamargados y en un tiempo breve se siente aliviado.
Consumo:
El sabor amargo del chocho es debido a las sustancias alcalinas (sustancias toxicas) que posee, los cuales son solubles en agua, tradicionalmente
Se remueven hirviendo primero y remojando después las semillas en agua que corre continuamente por varios días como en riachuelos y acequias, industrialmente se utilizan técnicas modernas que hacen el proceso de desamargado en cuestión de horas.
Es importante saber que se han reportado reacciones alérgicas a su consumo, quien es alérgico debe evitar consumir el chocho.
Par quien no es alérgico y quiere intentar curarse o calmar lo síntomas de la diabetes consumiendo chocho crudo o harina de chocho puro es muy importante tener en cuenta que nunca debe pasarse de 300 gramos de consumo por día ya que su consumo en exceso (de chocho crudo) produce envenenamiento.
Repelente: El agua y la ceniza de tarwi se utilizan como biocidas para el control de plagas de muchos cultivos nativos.
Es un excelente repelente de insectos, que controla pulgones y la pulguilla saltona (Epitrix subcrinita) así como al gorgojo de los Andes (Premnotripes solani) en el cultivo de papa
.
El agua amarga del hervido del chocho se rocía o fumiga en los rastrojos de los cultivos para evitar la puesta de huevos por gorgojos adultos y de esta manera evitar su ataque desde estadios iniciales del cultivo de papa.
Las cenizas producto del quemado de los tallos secos de tarwi se esparcen sobre el follaje de los cultivos tiernos en pleno crecimiento para prevenir el ataque del gorgojo de los Andes, y para prevenir su aparición, se esparce la ceniza el mismo día de la siembra, impidiendo el depósito de huevos.
Durante la emergencia y los primeros estadios del cultivo, estas aplicaciones deben de tener un intervalo de tiempo de dos semanas aproximadamente entre una y otra.
Como podemos apreciar el chocho posee un gran valor nutritivo y ha sido usado en agricultura y medicina desde hace muchísimo tiempo con muy buenos resultados es recién que estamos redescubriendo su importancia, empecemos a incluirlo más frecuentemente en nuestra dieta y veamos los resultados.
Parásitos externos. Para eliminar infestación de parásitos externos en el ganado
vacuno (garrapatas), se hace hervir en agua de tarwi producto del desamargado, el ajeno y hollín de cocina. Con el producto de esta infusión, se baña al animal con parásitos externos, se repite hasta dejar libre de parásitos.
Mal de ojo. No se debe pisotear el grano de tarwi porque provoca el mal del ojo, esta enfermedad se manifiesta con la cobertura emporal de una nube en la retina conocido en
Aymara como coyri, por lo que se debe recoger los granos desperdigados por el suelo.
Muchos testimonios coinciden en el mismo sentido: los granos crudos, cuando están abandonados saben llorar por queno son apetecidos por los pájaros ni por los rumiantes, por ser amargo, el tarwi al igual que las Aras de la quinua son madre de las semillas por ello merece respeto, cariño y
TRANSFORMACIÓN ARTESANAL
En los últimos tiempos, se viene innovando las formas de consumo tradicional del tarwi con formas de preparación que incluyen a otros ingredientes. Falta indagar más al respecto, pero los más usados son difundidos dentro de la culinaria local y regional siendo
Harina de tarwi. El tauri xuq’u, descascarado, molido y puesto a secar al sol, sirve para elaborar harina y con ello preparar torrejas, espesar sopas, reemplazar al maní, sobre todo en los
Andes donde este alimento no se dispone. El sabor de la harina de tarwi es agradable y sabe almendras.
Leche de tarwi. El tarwi al que se ha eliminado la testa (descascarado), se licua y cuela, dando un líquido de color crema, que se consume caliente agregando chocolate (pasta de cacao diluido).
En dulces es utilizado como sustituto de la leche fresca siendo agradable y saludable. La leche de tarwi es recomendable para personas alérgicas a la leche de vaca, puesto que la leche de tarwi contiene un alto porcentaje de grasas vegetales insaturadas, incluso forma su propia nata.
Zarza de tarwi. La zarza de tarwi es consumida como plato ritual, su uso esgeneralizado en las fiestas de todos los santos para ofrecer a las almas de las personas que fueron antiguos moradores de estas tierras. Se consume en nombre del difunto, haciendo rezar los días de las almas (2 y 3 de noviembre), siendo una costumbre generalizada el consumir el tauri.
La zarza es una especie de ensalada con abundante cebolla picada en rodajas, tomate, lechugas y mezclada con conservas de sardina en salsa de tomate, papa harinosa sancochada de variedades nativas, pan de todos los santos, aceite vegetal, sal y rocoto al gusto. Se sirve en platillos de porcelana de uso exclusivo paraestas fechas.
Wayk’ani o puré de tarwi. Para su preparación el tauri xuq’u sin testa es molido
en un batán o en la licuadora, luego se vacía en una olla con aderezo de ají colorado molido, cebolla picada, tomate, ajo, pimentón y trozos de carne seca previamente remojada.
Para que espese se agrega papas sancochadas peladas y estrujadas. Se sirve con tunta y huma caya cocida, este último cocinado al vapor.
Torreja de tarwi. La harina de tarwi sin testa y licuado se mezcla con harina de trigo al 50% para dar consistencia a la masa. Se diluye en agua con sal, agregando hojas picadas de quinua, cebolla, zanahoria y huevo batido. Se fríe en aceite caliente para consumir con papas sancochadas, tunta y chuño negro
hervido.
Umita de tarwi. La harina de tarwi se mezcla con harina de maíz, leche, queso, azúcar y pasas (opcional). Se hace una masa, la misma que se moldea para ser colocada dentro de envolturas de pancas del choclo de maíz, luego se hace coser al horno de panificación u horno de piedra o de pachamanca. Esta humita es muy deliciosa al paladar del poblador andino. Su consumo se efectúa en los días principales de Semana Santa
Salsa blanca de tarwi. Es una especie de mayonesa, usando al tarwi licuado en leche. Se prepara agregando harina de trigo con sal al gusto, se consume junto con frituras de carne, churrascos, anticuchos y asados de chancho, adicionándoles ensalada de verduras y acompañada de tunta, umacaya o papas sancochadas de variedades nativas
Usos innovados en el área rural
Leña. Los troncos secos del tarwi son usados como leña desde tiempos antiguos. Los pobladores andinos han sembrado el tarwi para obtener leña a partir de los tallos, después de la cosecha. Estos tallos se trasladan de la chacra a lugares cercanos de la vivienda rural.
En los meses de julio y agosto se trillan las inflorescencias con vainas maduras y los tallos leñosos son almacenados en parvas, protegidos de la lluvia. Desde allí se provee de leña para cocinar en fogones (qhiris).
Esta forma de utilizar era generalizada antes que aparecieran las cocinas a gas, kerosene o gas metano. Esta forma de uso del tarwi hasta hoy se mantiene vigente en muchas comunidades de los Andes.
Materia verde y abono. Se practica la incorporación de plantas florecidas del tarwi como materia verde en suelos pobres, cansados, esquilmados, carentes de nutrientes y de materia orgánica, a consecuencia de la sobreexplotación agrícola. Para ello se siembra en forma retrasada (primera semana de diciembre) y para el mes de marzo en que se encontrará en plena floración, momento en el cual se incorpora al suelo con arado de disco o en forma manual, mediante el uso de uysus o palas.
Los suelos así tratados conservan mejor la humedad y esta incorporación debe efectuarse los primeros días de noviembre, que se utilizará para la siembra grande de papa.
Un ejemplo de un departamento que siembran al tarwi
Actividad se realiza en articulación con la Municipalidad provincial de Yunguyo.
En el marco de las actividades realizadas por la seguridad alimentaria en el país, el Ministerio de Agricultura, a través de la dirección zonal de AGRO RURAL Puno, impulsa el cultivo masivo del tarwi en la provincia de Yunguyo, trabajando articuladamente con la Municipalidad provincial.
Según informó el M.V.Z. Juan Limache Rivas, director zonal de AGRO RURAL, la provincia de Yunguyo es una gran potencia en este producto por la calidad de suelos y clima. Así, aprovechando estas bondades, AGRO RURAL incentiva la incorporación de más áreas de cultivo.
Precisamente, en esta provincia se desarrolló el Festival Internacional del Tarwi y el Haba, donde se realizaron diferentes actividades para dar a conocer la importancia de estos cultivos.
En primer lugar, AGRO RURAL brindó exposiciones técnicas sobre innovaciones tecnológicas en la producción del cultivo de tarwi y la obtención de aceites y proteínas del tarwi; mientras que, la Escuela de Gastronomía ESDIT presentó la elaboración de potajes en base al tarwi, y la REDESS Yunguyo presentó el valor nutricional del cultivo.
Por otro lado, mediante la articulación con entidades del Gobierno Regional de Puno, como la Dirección Regional de Educación y la Municipalidad provincial de Yunguyo se impulsará la presencia del tarwi en los desayunos escolares, por su alto valor proteico transformado en harina que supera el 49.6 en cada 100 gramos de este producto y 27.9 en grasas o aceite, aparte del fósforo, calcio y hierro, alimento apropiado para la niñez y madres gestantes.
Al respecto, a manera de reflexión, el director zonal de AGRO RURAL, M.V.Z. Juan Limache Rivas señaló: “Los pueblos que gozan de buena alimentación, gozan también de buena salud y si tenemos una buena educación, entonces seremos una sociedad de primer orden”.
Por su parte, el alcalde provincial de Yunguyo, Walker Chalco Rondón, comprometió su apoyo para impulsar este proyecto que beneficiará a la provincia. Esta misma autoridad mencionó que el tarwi tiene un mercado cautivo en el cual pretenden ingresar.
“Como autoridad estoy convencido que este producto debe salir procesado, para ello, veremos la forma de implementar una planta, con el fin de mejorar los ingresos de la población y asegurar una nutrición de primera para la niñez”, afirmó.
Este evento concluyó con la exposición primaria del haba y tarwi, así como sus derivados, que concitó gran interés de los asistentes. Asimismo, AGRO RURAL y la Escuela de Gastronomía y Turismo ESDIT, prepararon un gran buffet a base de tarwi, que fue el deleite de los presentes.
GLOSARIO
Ø Que son los repelentes
son sustancias de origen químicas usadas para prevenir, controlar o destruir plagas que afectan tanto en hogares, en plantaciones agrícolas y forestales. El surgimiento de estos productos data de la Segunda Guerra Mundial. Se inicia con la intención comercializarlos para lograr una activación y aumento de la producción agrícola.
Dentro de la denominación “Repelente” se incluyen, pájaros, mamíferos, hierbas, insectos microbios y peces que son competidores de los humanos en lo que respecta a consumir alimentos y que, para lograr este fin, destruyen la siembra y son propagadores de enfermedades.
La venta de Repelentes ha sido por muchos años, y más al comienzo, inadecuada y escasa en cuanto a la información que llega al consumidor sobre el riesgo que pueden
ocasionar para la salud, la agricultura o el medio ambiente en general.
Ø Que es fijación
y el efecto de retracción Se entiende por fijación toda manipulación sobre un ser vivo, o bien sobre parte de él, que tiene por objeto mantener toda su arquitectura tanto estructural como química lo más inalterada posible, de tal forma que sus componentes celulares mantengan las mismas características que cuando dicho ser o tejido estaban vivos.
es claro que la mayoría de la estructura celular se debe a la presencia de proteínas y por tanto todo proceso de fijación debe tener en cuenta la naturaleza química de éstas, de forma que el fijador no reacciona con las mismas.
Es cierto que existen componentes muy distintos más o menos lábiles que también se encuentran formando parte de la estructura celular, pero son las proteínas las que nos van a reflejar fundamentalmente si un fijador es bueno o no bueno. Por otra parte, un fijador prepara también de alguna forma el tejido o la célula para la posterior manipulación, bien en el proceso de inclusión, actuando como mordiente o como fijador del colorante dependiendo de su naturaleza, por eso es importante la elección del fijador.
Hay razones por las que los tejidos vegetales no deben fijarse como los animales.
Muchas veces las plantas están cubiertas de sustancias céreas en sus cutículas que son hidrófobas e impiden la penetración del fijador.
Por otra parte el bajo contenido proteico de las células vegetales, en comparación con ls animales, vuelve al glutaraldehido (un componente de un fijador que se tratará más adelante), menos efectivo en sus enlaces curzados con la proteína.
Así mismo la pared de las células vegetales supone una barrera parcial a la penetración del mismo.
Por otra parte hay que distinguir bien entre fijador y conservador, ya que con frecuencia, y sobre todo en histología vegetal, se tienen conceptos erróneos al respecto.
Un conservador es aquella sustancia, o bien fenómeno físico, que evita la autolisiscadavérica, pero que una vez eliminada su accion, la muestra o la célula, quedan a merced de sus propios enzimas lisógenos y son por tanto susceptible de autodestrucción. son conservadores: frío, ciertos líquidos como los de Petit, de Ripert, etc.
Así pues, una pieza que se ha mantenido durante un tiempo en un conservador debe ser fijada rápidamente antes de cualquier manipulación, ya que de no hacerse corre el peligro de que sufra graves alteraciones.
un fijador por el contrario inmoviliza y estabiliza los elementos celulares, bien sea por precipitación de las proteínas y demás sustancias celulares activas, ya sea mediante un bloqueo químico de su actividad, siendo estos fenómenos permanentes.
Ø En resumen, un fijador tiene como misión:
Ø * Evitar la autolisis debida a los propios enzimas.
Ø * Proteger el corte o la pieza del ataque bacteriano.
Ø * Insolubilizar los componentes celulares que se desean estudiar.
Ø * Preparar a las distintas estructuras para posteriores tratamientos.
Ø * Evitar la disolución de determinados compuestos en el fijador.
Ø * Conservar o provocar determinadas reacciones químicas.
Ø * Mantener las propiedades físicas.
Para la elección de un fijador, hay que tener en cuenta, además de lo señalado anteriormente, unas características que son intrínsecas al mismo, como son la velocidad de penetración, la velocidad de fijación y el coeficiente de endurecimiento, así como el efecto de la retracción.
Estos factores son de gran importancia a la hora de elegir un fijador; sobre todo, en histología vegetal.
Es muy importante el coeficiente de endurecimiento, ya que de por sí los tejidos vegetales son frecuentemente duros y estos dos fenómenos contribuyen a una mayor elasticidad de los tejidos, con el consiguiente posible perjuicio a la hora de manipularlos para obtener los cortes.
Menor importancia tiene quizás el poder de penetración y la velocidad de fijación, ya que como se ha indicado anteriormente los procesos de lisis en los tejidos vegetales son más lentos en términos generales que en los tejidos animales; en cuanto a la velocidad de penetración y de fijación, son muy distintas, ya que un fijador puede tener una gran velocidad de fijación y un bajo poder o velocidad de penetración o viceversa.
Por tanto la elección de un fijador es un problema de suma importancia en histología vegetal. un fijador ideal sería aquel que tuviera una gran velocidad de penetración y fijación y unos coeficientes de retracción y endurecimiento lo más bajos posibles.
Los fijadores que se usan para el tratamiento de los tejidos vegetales son prácticamente los mismos que se utilizan en histología animal; las células vegetales presenta, sobre todo en la pared celular, una estructura celulósica o bien una impregnación o sustitución de estas por compuestos distintos como la lignina, suberina, etc., que diferencia totalmente a los vegetales de los animales.
El comportamiento de los fijadores, al menos a niveles muy distintos; si a ello le unimos que los estudios de los efectos sobre las estructuras celulares vegetales son prácticamente nulos, nos encontramos con un problema serio a la hora de elegir un fijador.
En histología animal se saben que la mayoría de los efectos de retracción, endurecimiento, etc., que presentan cada uno de los fijadores utilizados, cosa que no se conocen cuando de tejidos vegetales se trata.
Únicamente la experiencia y los ligeros conocimientos de química permiten al histólogo vegetal poder elegir un fijador que le ofrezca ciertas garantías; desgraciadamente, estos conocimientos no están reflejados en los textos de técnicas histológicas ni en los de histología vegetal. Por ello trataremos de ir incorporando a medida que avancen nuestros estudios y el acceso a la información las técnicas particulares de las que nos hagamos eco.
Vamos a dar un listado de los fijadores más frecuentes y a discutir bervemente sus distintas características. Los fijadores se pueden clasificar en dos grupos: fijadores físicos y fijadores químicos.
Fijadores físicos.- Son varios los fijadores físicos que usualmente se utilizan en histología, sobre todo por su simplicidad, pero la mayoría de ellos debemos desecharlos, porque alteran gravemente la estrucutra de los vegetales.
El calor: Es el más antiguo y más utilizado de estos fijadores. Tanto en microbiología, como en el frotis de células animales, la fijación se hace a la llama, con lo que se obtiene una coagulación rápida de las proteínas y por tanto su estabilización. Esta técnica no es recomendable cuando se trata de tejidos vegetales, puesto que produce alteraciones importantes y muy desiguales en las paredes celulares.
El frío: Como anteriormente hemos mencionado, el frío (congelación), se hatenido y se tiene como agente de fijación, pero es realmente un agente conservador y por tanto no debe utilizarse como tal.
La criodesecación (liofilización): Se trata de congelar a una temperatura inferior a -50ºC y eliminar el agua a una presión baja. este método puede ser muy efectivo, si después la pieza se incluye en parafina o en plástico, pero es bastante complejo y excesivamente caro; no produce deformaciones ni retracciones, ni tampoco endurecimiento de las muestras. Su inconveniente es el precio y lo engorroso que puede resultar el que, al manipular la muestra, no se rehidrate posteriormente.
CAPITULO III
CONCLUSIONES
El tarwi tiene alto valor agronómico por su capacidad de preservación de la fertilidad del suelo, mediante la fijación del nitrógeno, su incorporación a la tierra como abono verde, da posibilidades invalorables al mejoramiento de los suelos para la producción de otros productos.
El tarwi es una leguminosa con alto valor proteico por lo que su aporte en la nutrición es muy importante y es utilizado como alimento en gestantes, niños y madres lactantes.
Las proteínas y el aceite constituyen más de la mitad de su peso del tarwi.
El extracto acuoso en cocimiento presenta alcaloides que pueden aprovecharse por su acción antiparasitaria en la elaboración de shampoo anti pulgas y piojicida.
Es necesario ampliar este estudio para procurar incrementar las aplicaciones del uso de la primera agua del desamargado con fines de industralización.
Se determinó en la prueba de Índice de Madurez del Sachatomate que la muestra 2 con un índice de madurez de 2.49 (ºBrix 9.7) como óptimo que corresponde a sachatomate maduro, lo que permitió que el producto obtenido tenga buenas
Características organolepticas y proporcione al producto muchos beneficios.
Se determino 2 métodos en el proceso de desamarrado del Tarwi, siendo el óptimo el método de desamarrado tradicional (extracción mediante agua). Pudiéndose utilizar el otro método también pero debido a que es mucho más costoso no se eligió en nuestro proyecto.
Se determinó que para el proceso de pelado químico a diferentes concentraciones y diferentes tiempos el más optimo tanto para la prueba de textura con el texturometro y para La prueba de apariencia General con cartillas sensoriales el óptimo fue la concentración C2 al 1.5% y t2 al 1’05’’ lo que favorece a la materia prima y producto final en rendimientos y costos.
Se determinó que para la formulación utilizando diferentes % de materia prima e % de ingredientes facultativos, dió como óptimo la formulación 2 teniendo como % de
Sachatomate 70 y ingredientes facultativos 30, logrando así una aceptabilidad mayoritaria de parte de los panelistas y logrando así obtener un producto con
Características organolepticas elevadas para el consumo del público en general.
Se determinó que para el proceso de adición de Concentrado evaluando % de salsa de sachatomate y concentrado de tarwi, nuestro óptimo fue la muestra P3 con 97% de salsa
De Sachatomate y 3% de concentrado de acuerdo a la evaluación con cartillas
Sensoriales a diferentes panelistas, evaluando el color y sabor. También mediante la evaluación nutricional realizada con el Computo químico.
Se determinó que el Tarwi se complementa de una manera importante y valiosa con el arroz y la quinua obteniéndose así un concentrado totalmente elevado en proteínas., lo que favorese de una forma valiosa al producto obtenido siendo este rico en proteínas y teniendo un valor nutricional elevado.
Se determinó los parámetros para el proceso de concentrado siendo el óptimo la muestra con 25ºBrix, obteniéndose un producto con buena consistencia y sabor, logrando una aceptabilidad del público en general.
En relación a las pruebas PER se obtuvo un valor muy cercano con respecto a los
valores obtenidos con la caseína con 2.48 y la Salsa con 2.37, dicho valor representa a una proteína capaz de producir crecimiento y se encuentra dentro del rango de 0 a 4
En relación a la prueba de almacenamiento el producto tiene un tiempo
1. La proteína del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene únicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el óptimo crecimiento de los animales
2. Los principales ácidos grasos presentes en el grano de tarwi son: palmítico (13%), oleico (40%) y linoleico (37%), siendo éste último esencial para el ser humano.
3. El extracto crudo del tarwi tiene una actividad deterrente de hasta el 94,3%; sobre la especie E. paenulata (garrapata),
4. El extracto crudo de tarwi contiene triterpenoides, alcaloides y flavonoides, los mismos que le dan el poder antibacteriano y antifungico.
Junto con otras variedades de de plantas del Perú
Debido a su gran bio-diversidad, hay muchos productos agrícolas oriundos del Perú algunos de los cuales fueron domesticados y consumidos hace más de siete mil años.
La naturaleza privilegiada del país, permite además la cultura de productos originarios de otras regiones de América Latina y del mundo.
A continuación, algunos ejemplos de productos cultivados actualmente en el Perú y utilizados abundantemente en la cocina peruana.
Papa, (familia: solanáceas, especie: solanum tuberosum) en América Latina existen más de 4 000 variedades de papa, y en el Perú se hallan mas de 2 300 variedades.
Los habitantes de las riberas del lago Titicaca (a 3 800 metros sobre el nivel del mar) la domesticaron hace ya más de 7 000 años.
La papa fue introducida en España en el siglo XVI y el francés Antoine Parmentier le sugirió al rey Luis XVI desarrollar la cultura de esa planta. Se le consume, sancochada, al horno o frita. Tiene carbohidratos, proteínas y sólo 0.1% de grasa. Contiene vitaminas B1, B2 y C, fierro, potasio y sodio.
Camote, (familia: convulvuláceas, especie: ipomoea batatas). Se cultiva desde los 20 hasta los 2 000 metros de altura. Si bien se domesticó primero en América Central, su consumo está muy difundido en el Perú. Las principales variedades en el Perú son la blanca, la rosada, la morada, la anaranjada y amarilla. Contiene vitamina A, C, calcio, fósforo, hierro, tiamina, riboflavina, niacina, carbohidratos y proteínas.
Ají, (familia: solanáceas, especie: capsicum) Es el producto más picante empleado en la culinaria peruana. Originario de América Central y del Sur fue introducido en Europa por Cristóbal Colón.
En el Perú existen más de 50 variedades de ají, siendo los más cultivados: el ají amarillo (capsicum baccatum), el rocoto (capsicum pubescens), el ají limo (capsicum sinense), el ají charapita (capsicum frutescens) y el ají panca (capsicum chínense). Es fuente de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio, caroteno y riboflavina
Tomate, (familia: solanáceas, especie: lycopersicon esculentum). Planta originaria del Perú tal cómo lo evidencian numerosos ceramios.
También fue domesticado en México de donde se trasladó a Europa. Existen casi cien variedades de tomate, de distinta forma y tamaño. Contiene potasio, fósforo, vitaminas C, E, A, B1, niacina, licopeno y carotenos.
Maní (familia: fabaceae, especie: arachis hypogaea), Originario de las regiones tropicales del Perú.
Al llegar a costas peruanas, los españoles observaron que su consumo estaba muy difundido entre la población local.
Su importancia es tal que en la tumba del Señor de Sipán (poderoso gobernante de la civilización Mochica), se han hallado collares de oro y plata con la forma del maní y en tumbas de la civilización Nazca se han encontrado restos de maní.
La siembra del maní fue introducida en Africa y Asia en la época colonial por los mercaderes. Tiene vitaminas del complejo B, vitamina E, magnesio, zinc, hierro, grasas monoinsaturadas y fibra.
Maíz (familia: gramíneas, especie: zea), Si bien comparte el origen con México, es el Perú el país que cuenta con más variedades de maíz. Se le consume hervido, molido y tostado. Era considerado sagrado en la época de los incas. Posee vitaminas del complejo B, carbohidratos, potasio, magnesio, hierro, fósforo, zinc y manganeso.
Entre las distintas variedades de maíz se puede mencionar el maíz gigante de Cuzco cuyos granos pueden medir hasta dos centímetros, amarillo, el amiláceo y una especie única en el mundo que es el maíz morado.
Quinua (familia: quenopodeacea,, especie: chenopodium quinoa), Planta originaria de los Andes pero que puede ser cultivada al nivel del mar. En el Perú existen once variedades de quinua de distintos colores (blanca, rosada, amarilla, negra). Es un pseudo-cereal, muy nutritivo que posee los diez aminoácidos esenciales para el hombre Es fuente además de vitaminas del complejo B, vitaminas C y E, fósforo, potasio, hierro, zinc ,magnesio, manganeso y calcio.
Kiwicha (familia: amaranthaceae, especie: amaranthus caudatus), Si bien se le encuentra también en otras regiones del mundo, es en el Perú donde se conservan 1 200 variedades de kiwicha.
Kiwicha (familia: amaranthaceae, especie: amaranthus caudatus), Si bien se le encuentra también en otras regiones del mundo, es en el Perú donde se conservan 1 200 variedades de kiwicha.
Se le ha encontrado en tumbas de más de 4 000 años de antigüedad. Por ser altamente nutritiva la NASA la ha incluido en la dieta de los astronautas.
Contiene los mismos aminoácidos que la quinua y además calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E, complejo vitamínico B, niacina y ácido fólico.
Cañahua (quenopodeacea, especie: chenopodium pallidicaule:), Se le cultiva a más de 3 000 metros de altura, en la región del altiplano. Se han encontrado restos de este grano en las tumbas de la cultura Tiahuanaco.
Posee los mismos aminoácidos que la quinua y además magnesio, hierro, calcio y cobre
La quinua, la cañihua y la kiwicha se consumen en sopas, barras energéticas, harina o tostados.
Contiene los mismos aminoácidos que la quinua y además calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E, complejo vitamínico B, niacina y ácido fólico.
Cañahua (quenopodeacea, especie: chenopodium pallidicaule:), Se le cultiva a más de 3 000 metros de altura, en la región del altiplano. Se han encontrado restos de este grano en las tumbas de la cultura Tiahuanaco.
Posee los mismos aminoácidos que la quinua y además magnesio, hierro, calcio y cobre
La quinua, la cañihua y la kiwicha se consumen en sopas, barras energéticas, harina o tostados.
Tarwi (familia: fabaceae, especie: lupinus mutabilis), Proviene de los Andes centrales aunque ahora se le encuentra en casi todos los países de América. Era parte importante de la dieta incaica.
El grano es utilizado en guisos, entradas, puré, harina y postres pero antes de consumirlo es necesario remojarlo en agua durante varios días dado que posee alcaloides que le dan un sabor amargo e interfieren con la absorción de nutrientes. Es fuente de proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo y hierro.
Maca (familia: brassicaceae especie: lepidium meyenii).
Se le cultiva a más de 4 000 metros de altura, en las mesetas de la parte central del Perú. Se han encontrado restos de este grano en sitios arqueológicos pre-incaicos. Se consume la raíz en forma de harina.
Algunas personas consumen las hojas que son similares a los berros.
Esta raíz, altamente energética, posee proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas B1, B2, C, selenio, magnesio, calcio, fósforo y hierro. Popularmente se le conoce cómo el “Viagra andino” ya que genera fertilidad en los animales. No se ha probado que produzca el mismo efecto en los humanos.
Oca (familia: oxalidaceaei, especie: oxalis tuberosa), Tubérculo cultivado en los Andes centrales entre los 3 000 y los 3 900 metros de altura. Se le prepara igual que la papa y tiene un sabor ácido. Contiene proteínas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, vitamina C y vitaminas del complejo B.
Yacón (familia: asteraceae, especie: smallanthus sonchifolius), Es una raíz que se considera una fruta por su sabor dulce, parecido al de la manzana, proporcionado por ciertos carbohidratos. Se le puede confundir con la yuca por su aspecto.
Es originario de los Andes y se le cultiva a más de 3 000 metros de altura.
Se le considera el alimento perfecto para los diabéticos dado que el azúcar que tiene no es metabolizado por el organismo. Hay tres variedades de yacón: blanca, anaranjada y morada.
Además de carbohidratos, posee calcio, fósforo, hierro, vitaminas A, B1, B2 y niacina.
Pallar (familia: fabaceae, especie: phaseolus lunatus), Fue domesticado en la costa peruana y ha sido un elemento esencial en la dieta de dos importantes civilizaciones costeñas: Nazca y Mochica.
Se conocen doce variedades y su cultura se ha extendido a todo el mundo. Contiene proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, manganeso y zinc.
Achiote (familia: bixaceae, especie: bixa orellana). Es un árbol que crece en las regiones tropicales del Perú ya que para su cultura se necesita abundante agua. Se le cultiva desde épocas pre-hispánicas.
Durante la colonia, se introdujo su cultura a Africa y Asia. Sus semillas son utilizadas cómo colorante rojo para la industria agro-alimentaria así cómo condimento en la cocina.
Las etnias de la región amazónica se lo aplican en el cuerpo para repeler los insectos.
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
- Fomentar el cultivo del tarwi ya que puede contribuir en mejorar la alimentación y nutrición de la población y al mismo tiempo contribuir en la economía de los agricultores, considerando su producción en zonas de gran altitud y de escasos recursos cultivables.
- Difundir la potencialidad alimenticia del tarwi.
- Formular productos veterinarios y agrícolas en base extractos de tarwi.
- Realizar más estudios para seguir descubriendo las potencialidades que posee el tarwi.
- Apoyar e intensificar a los agricultores que se dedican a este cultivo. éste apoyo debe ser con políticas especiales
BIBLIOGRAFÍA
2. http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap03_1_3.htm
5. Jacobsen, S.; Mujica, A. El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes
silvestres. Botánica Económica de los Andes Centrales, Universidad Mayor de San Andrés. 2006, 458-482.
